ENOGASTRONOMIA – CONCEITOS ELEMENTARES

Enogastronomia é a junção da palavra “enologia” e “gastronomia”. Apesar de óbvio, nos cumpre, aqui, uma análise elementar da etimologia de ambas. Cremos que a partir disso a conceituação e o entendimento restarão facilitados.

“Enologia” tem origem na palavra grega “Oinos”, que significa vinho, e “logia”, que significa estudo, portanto, o estudo do vinho, ou, conforme definição de Aurélio B. de Hollanda Ferreira,  “o estudo do que diz respeito aos vinhos”. Entretanto, essas definições nos parecem genéricas e imprecisas uma vez que não tem limites delineados, sendo, portanto, infinito o seu horizonte. A Associação Brasileira de Enologia define: “Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento etc...”

“Gastronomia”, grosso modo, se origina da palavra grega “gastros”, que significa “estomago” e “nomia”, que significa “conhecimento”, ou seja, “a ciência do estomago”. Aurélio B. de Hollanda Ferrreira define: “arte de cozinhar de modo que se proporcione o maior prazer aos que comem”. Pode também ser definida como: a relação entre a comida, a cultura e a sociedade.

Insuficientes, as definições acima nos dão um mero vislumbre sobre o significado de ambos os termos abordados.

Enogastronomia, entretanto, pode ser definida como a arte ou ciência de harmonizar vinhos e alimentos. Embora pareça de simples aplicação essa definição, a experiencia prática se revela desafiadora, incorrendo, muitas vezes em fracassos desastrosos. Todavia, quando essa “harmonização” é acertada, tanto a comida quanto o vinho se elevam em sabores e texturas, revelando o melhor de cada um deles.

Após as conceituações elementares de “enogastronomia” e “gastronomia”, passaremos ao entendimento dos termos “comida” e “vinho”.

Alimentos são substâncias que repõe o gasto de energia e matéria consumidos no processo vital em nível celular. Os seres vivos se alimentam para se manterem vivos. O ser humano, como todo e qualquer organismo vivo, tambem se alimenta pra se manter vivo, porém, dá ao ato de se alimentar uma conotação que transcende a mera ingestão de matéria e energia. O ser humano transforma o “alimento” (que nutre suas células) em “comida”.

A comida ultrapassa o alimento em significado, apresentando-se como um ato intelectual e civilizacional. Atentemo-nos que quando sinalizamos esses termos, entramos na seara da conceituação da gastronomia. É um círculo que se fecha. Alimento é, além de fonte de nutrientes, comida, essa que abarca fatores culturais, que é definido, então, pela gastronomia, que é a ciência (como forma de ramo do conhecimento humano, não de dogmatismos), que, como círculos concêntricos, contempla a comida inserida em um contexto cultural, passível de análises antropológicas, em primeira instancia, serve de nutrição para a sobrevivência do ser humano enquanto ser vivo, e assim o círculo “alimento – comida – gastronomia” se fecha.

Feitas as devidas distinções, doravante passaremos a utilizar somente o termo gastronomia, tendo em mente que este abarca comida e alimento, em última análise.

Considerando de antemão o subjetivismo da apreciação acerca da gastronomia e dos vinhos, abordaremos alguns pontos da enogastronomia entendidos como objetivos, embora nesse contexto ainda haja espaço para avaliações de caráter subjetivo, trataremos tais regras não como dogmas, mas como sugestões já consagradas pela experiência.

Desde a antiguidade a relação entre vinho e comida foi objeto de atenção, tanto por parte dos anfitriões como dos comensais. Registros provenientes da Roma Antiga, especialmente entre os séculos I a.c e IV d.c, mostram que havia um cuidado em “harmonizar” bons vinhos com boa comida. Na antiga Roma, em especial, quando se falava de bom vinho, quase sempre estavam se referindo ao Falerno. O vinho Falerno era produzido na Itália, na região da Campania, nas encostas do atual Monte Massico, antigo Monte Falerno, possivelmente a partir das uvas aglianico e greco. O vinho Falerno “harmonizava” com grandes banquetes, provavelmente não por suas especificidades técnicas de cor, aroma e sabor, mas porque era considerado o melhor vinho da época. Esse atributo assegurava não apenas a qualidade da bebida servida, mas reforçava o poder social do anfitrião que oferecia o banquete. Devemos nos atentar que na Roma Antiga dificilmente o vinho era bebido puro. Ao ser servido era “cortado”  com agua pura ou, muitas vezes, com agua do mar, salobra. A proporção do corte (entre agua e vinho) era definida de acordo com a posição social do comensal, ou seja, quanto mais alto na escala social, maior a parte de vinho. Podendo chegar a 70% de vinho e 30% de água, na melhor das hipóteses. Frise-se que tomar vinho puro, sem diluição era considerado um ato rude, (equiparado ao barbarismo dos povos do norte da Europa), além de demonstrar intemperança no ato de beber.  Ainda, devemos salientar que ao vinho era frequentemente acrescentada resina de pinheiro como conservante, deixando claro que o vinho consumido na Antiguidade em nada se parecia com o que hoje degustamos.  Esse breve excerto demonstra que a “harmonização” entre vinho e comida ao longo dos tempos teve abordagens bastante distintas comparadas às da modernidade.

O tema da harmonização como a conhecemos hoje começou a ser sistematizada, de fato, já no  século XX, não ignorando as experiências enogastronômicas regionais - hoje denominada “harmonização étnica” - que há tempos estão consolidadas nas diversas regiões vitivinícolas da Europa e fora dela.

A Itália, em especial, contribuiu significativamente com a sistematização do conceito da harmonização, em especial Luigi "Gino" Veronelli (1926-2004) e Pietro Mercadini.

Nosso propósito, aqui, não é abraçar os conceitos de apenas uma escola, dentre as várias existentes, de forma dogmática. Faremos, entretanto, um esboço com linhas gerais acerca do tema.

O senso comum tem uma ideia simplista sobre a harmonização, que, vez ou outra, funciona de forma satisfatória. A ideia central daqueles que despretensiosamente “harmonizam” comida e vinho parte do seguinte principio: carne vermelha com vinho tinto e carne branca ou peixe, com vinho branco. Essa premissa não esta totalmente errada, pois os taninos (polifenóis) contidos no vinho tinto reagem com o iodo dos frutos do mar e peixes de agua salgada, dando um sabor “metalizado” a eles, arruinando tanto o vinho quanto o alimento. 

Não é penas o fator químico (taninos X iodo) que comprometem a experiência acima mencionada, mas tambem deve ser levado em consideração o fato que de a delicadeza dos frutos do mar e peixes não são páreos para a intensidade da maioria dos vinhos tintos.

Partindo disso, é muito importante considerarmos diversos fatores – geralmente somados – quando da harmonização comida e vinho. Em um rol apenas exemplificativo, devem observados: no prato: - ingrediente preponderante, tipo de cocção, condimentação, modo de preparo, ingredientes secundários, acompanhamentos, e até mesmo a temperatura de serviço, além de inúmeros outros; – no vinho:  - qual a uva ou blend utilizados, região produtora, tipo de vinificação, safra, contato ou não com madeira, temperatura de serviço e outros. Somado a tudo isso ainda não se pode ignorar o gosto pessoal de cada um, deixando a cargo da experiência, na tentativa e erro, o acerto ou erro nas harmonizações.

Assim, observamos que há inúmeros fatores que influenciam na escolha do vinho diante de determinado prato. Entretanto, alguns contornos gerais já nos auxiliam, e muito, nessa complexa tarefa.

O hoje sedimentado conceito de contraste e similaridade foi delineado por volta de 1987 por Pietro Mercadini, denominado “metodologia dell’abbinamento cibo-vino”.

Em um contorno simples, defendia que, por similaridade, o vinho e a comida devem ir para o mesmo sentido, ou seja, vinho delicado com prato delicado; vinho encorpado com prato encorpado, por exemplo: espaguete ao molho de tomates acompanhado de um Chianti Classico.

Na modalidade de harmonização por contraste, a aposta é de que as contraposições dos elementos criem uma sensação gustativa harmoniosa e prazerosa. A doçura e o salgado, a suculência e a secura (provocada pelos taninos), e a acidez e a gordura são os pontos centrais dessa proposta, sendo um exemplo clássico a combinação de Queijo Roquefort com Sauternes.

Para doces, o dulçor do vinho deve ser igual ou maior que o dulçor do prato.

Alguns casamentos entre comida e vinho são considerados certos, tais como:

ü  Ostras com Champagne blancs de blancs ou Chablis premier cru

ü  Frutos do Mar com Muscadet sur lie

ü  Embutidos com Beaujolais cru

ü  Cordeiro Assado com Médoc

ü  Queijo Roquefort com Sauternes

ü  Queijo Stilton com Porto vintage

ü  Queijo de Cabra com Sancerre

Os elementos que devem ser considerados importantes quando da intenção de harmonizar comida e vinho são: peso, intensidade, acidez e doçura.

O Peso do prato deve ser observado considerando o modo de preparo dos ingredientes e o sabor individual dos mesmos, por exemplo, um peito de frango em cubos salteado com ervas é muito diferente do mesmo peito preparado com creme de leite. Em regra, o peso do vinho ou da comida não deve se sobrepor ao outro.

A Intensidade dos sabores pode se apresentar, em alguns casos como uma exceção à regra acima, pois um prato asiático, por exemplo, pode ser leve, mas bastante condimentado, intenso. Aqui temos que o vinho deve ter bastante similaridade ao contexto geral do prato a ser acompanhado, equivalente ao sabor, não ao peso.

A Acidez de um prato deve ecoar na acidez do vinho, caso contrário, este parecerá insipido, chato.

A Doçura, na comida, bem como a acidez, deve estar compatibilizada com a do vinho. O vinho deve ser, no mínimo, tão doce quanto a comida, sob pena de o vinho parecer aguado, fraco.

O tema da harmonização é complexo e extenso, não cabendo, aqui, ao que nos propomos, um estudo detalhado de todos os elementos e vinhos como possíveis harmonizações. Entretanto, essas linhas elementares já se mostram suficientes para o iniciante arriscar algumas combinações, tendo em mente que a experiência prática - em erros e acertos – são de suma importância para o conhecimento e aplicação do casamento entre comida e vinho.