CHAMPAGNE – O MÍNIMO QUE VOCÊ PRECISA SABER

REGIÃO PRODUTORA DOS VINHOS ESPUMANTES MAIS FAMOSOS DO MUNDO, Champagne foi delimitada por uma lei de 1927, como uma AOC –Denominação de Origem Controlada – com uma área aproximada de 34.000 hectares. Cerca de 150km a leste de Paris, no nordeste da França, a uma latitude de 49 graus norte, Champagne engloba 319 crus, distintos em cinco departamentos: Maine; Aube; Aisne; Haute-Marne e Seine-et-Marne.

Quatro regiões abrigam os vinhedos: Montaigne de Reims, Vallée de la marne, Côte des Blancs e Côte des Bar.

A demoninação histórica “grand cru” abarca 17 crus (municípios) e a denominação “premier cru” abarca 42 crus.

O terroir da Champagne – clima, relevo, solo e subsolo – são únicos, originando um mosaico geológico de onde os 15 mil produtores extraem o melhor de cada elemento. Os vinhedos são plantados em solos íngremes, o que permite boa ensolação e eficaz escoamento de eventuais excessos de água, fatores positivos na vitivinicultura.

O clima sofre intervenção de dupla influência: oceânica (ou marítima, que modera as temperaturas) e continental (com invernos frios e geadas muitas vezes destrutivas e verões quentes). O clima, em geral, entretanto, é frio, ideal para produção de uvas com potencial alcoólico relativamente baixo.

Com subsolo composto predominantemente de calcário, além de favorecer a drenagem da água, também faz retenção dela, por capilaridade, (300 a 400 litros por metro cubico) oo que possibilita a disponibilidade de agua para a vinha mesmo em períodos de escassez hídrica. Essa composição calcária de solo confere mineralidade única aos vinhos da região. Essa porosidade do solo de giz de Champagne advém de depósitos de calcita, provenientes de vida marinha que ali vivia há milhões de anos (micro-organismos), chamados cocólitos, e moluscos fossilizados na segunda era, chamados belemnites.

Uvas

Pinot Noir (39%) dominante da Montaigne de Reims e da Côte des Bar; Chardonnay (28%) predileta da Côte de Blancs; e Meunier (33%) prefere solos mais argilosos, como Valée de la Marne, são as variedades majoritárias, adaptadas ao terroir da região e autorizadas por uma lei de 22 de julho de 1927.

Porque Espumante?       

Hoje a região de Champagne é quase totalmente dedicada à produção de espumantes, mas nem sempre foi assim. Desde os Romanos, por volta do século V d.c, até o século XVII a região era, como qualquer outra, produtora de vinhos tranquilos. Entretanto, o advento de garrafas mais grossas e vedações mais resistentes possibilitou o aprisionamento do gas carbônico após uma segunda fermentação, dando início, assim, à era dos espumantes.

A criação do espumantes é atribuída a um importante mestre de adegas chamado Dom Pérignon,  o monge de Hautvillers, no século XVII, a quem se atribui a frase: “estou bebendo estrelas”. Entretanto, essa versão da historia não é a verdadeira, embora tenha ajudado, e muito, a construir a fama da região.  O champagne, tal qual o conhecemos hoje, teve sua origem nos trabalhos do pesquisador inglês Dr. Christopher Merret, que foi o primeiro a descrever o processo de uma segunda fermentação na garrafa utilizando açúcar para alimentar novas leveduras e assim produzir e aprisionar o gas carbônico. Esse processo foi descrito por ele em 1662, para a Royal Society em Londres. No século XVII quem dominava a tecnologia de fabricar garrafas de vidro resistentes e leves capazes de suportar a pressão de uma segunda fermentação era a Inglaterra. Apenas no século XVIII a França desenvolveu essa tecnologia, dando origem aos primeiros espumantes de Champagne, sendo a Ruinart, fundada em 1729, a primeira casa de champanhe.

O processo de espumatização.

Uvas recém colhidas, tintas e brancas, passam pelo processo padrão de fermentação alcoólica, onde pode ocorrer em madeira ou em tanques de aço inox equipados com termorreguladores que mantém a temperatura entre 18C e 20C. Ao final da fermentação alcoólica o mosto deve conter o máximo de 11% volume alcoólico. Este processo, da primeira fermentação – alcoólica – resulta no vinho base. Importante salientar que na Champagne é bastante frequente a conversão malolática, onde ao vinho base acrescenta-se bactérias do gênero Oenococcus que transformam o ácido málico em ácido lático, este mais agradável ao paladar, com o intuito de reduzir a acidez do vinho.

Vinhos base elaborados a partir de diferentes safras, apresentando propriedades organolépticas distintas entre si, são combinados dando origem a um vinho que supere o vinho base original. Essa técnica é chamada de assemblage, que tem por objetivo exprimir características especificas de cada casa vinicultora, tentando cada ano repetir o mesmo padrão, que dá à Maison sua identidade vinícola.

Tomada de espuma

O vinho base, após a assemblage,  - ou não, quando se tratar de um vinho safrado, ou seja, quando se quer deixar impressas a

s características especificas de uma determinada safra– é levado à fase de tomada de espuma, ou seja, a uma segunda fermentação, na garrafa.

Para a realização dessa fermentação é adicionado ao vinho base um licor chamado de tirage, composto de açúcar, leveduras e um coadjuvante que servirá para que os sedimentos de leveduras se depositem no fundo da garrafa durante o processo de remuage para posteriormente serem expulsos (ou não).

Nessa segunda fermentação,  que ocorre na própria garrafa em que o vinho será posteriormente comercializado, e dura de 6 a 8 semanas, as leveduras consomem o açúcar, o que gerará o gás dióxido de carbono que será retido por uma tampa hermética tipo corona (de cerveja) e diluído no vinho, tornando-o, então, espumante.

Após esse  período, as garrafas permanecerão em cavas, ao abrigo da luz, a uma temperatura constante de cerca de 12C,  para um tempo de maturação de no mínimo 15 meses, dentre os quais, 12 deles devem ser do liquido em contato com as borras de leveduras -  sur lies -,  em se tratando de vinhos não safrados – aqueles que são constituídos dos vinhos de reserva de diversas safras, o assemblage – e de 36 meses de sur lies para os safrados, a contar da data do tirage.

Depois desse período de maturação é preciso eliminar o deposito de leveduras mortas que se formou no interior da garrafa, para que o vinho se torne límpido. O processo que objetiva levar esses sedimentos até o gargalo para que possam, então ser expelidos pela operação do dégorgement é o remuage.

O remuage consiste em levar as garrafas da posição horizontal para a posição “de cabeça para baixo”, ou sur pointe. Esse processo consiste em girar a garrafa à direita e à esquerda e gradualmente levando esses sedimentos até que se acumulem no gargalo. Essa operação pode ser manual ou mecanizada.

O degorgement é o processo que faz a expulsão desses depósitos concentrados no gargalo, onde a garrafa é mergulhada – gargalo – em uma solução a -27C, que congela os sedimentos e gera uma pressão interna que, ao retirar a tampa corona faz a expulsão deles.

Ao fazer a retirada dos sedimentos uma pequena porção do liquido é tambem ejetado para fora da garrafa. A dosage é a adição de uma pequena quantidade de licor, o licor de expedição, que não apenas completa a porção faltante do liquido como também é o responsável à carga de açúcar que o enólogo quer dar ao vinho que será comercializado, podendo ser de 0 grama de açúcar por litro – “brut nature” até mais de 50 gramas de açúcar por litro – “doux”.

Após a dosage é feita a colocação da rolha de cortiça, onde deve constar a denominação de origem “Champagne” e, nos safrados, o ano safra. Essa rolha é, então coberta por uma placa de metal e em seguida presa por um arame, com 6 voltas de aperto, cujo conjunto é denominado “gaiola”. Em seguida é feita a homogeneização do vinho com o licor de expedição pela agitação vigorosa da garrafa – “poignettage” – sendo, então, inspecionado para assegurar a limpidez do vinho e levado às caves onde permanecerá alguns meses antes de ser rotulado e enviado ao comercio.